Le jardin, c'est tout !

lasagnes au jardin!

Il y avait des courageux au jardin ce lundi. Des heures durant, armés de parapluies, trépied et perche, ils ont affronté le jardin sous une pluie battante. Petit morceau par petit morceau, en guise de décor pour l'introduction de séquences, nous en découvrirons le résultat au cours de prochaines émissions de "Jardins et Loisirs".

Et pour réchauffer les troupes, je n'ai rien trouvé de mieux que de leur proposer un repas froid et rafraîchissant dont je vous livre la recette, celle des lasagnes froides.

Le plat est riche donc les portions menues.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

- 500 gr ricotta,
- 250 gr Philadelphia aux herbes,
- sel , poivre,
- 4 à 5 cuillère à soupe de ciboulette coupée en petits tronçons.
- 400 cl de crème fraîche.
- 5 feuilles de lasagne fraîches.
- une botte de radis nettoyés et coupés en fines rondelles.
- une botte d'oignons verdure hachés en petits morceaux.
- un à deux jus de citron vert.

Cuire les feuilles de lasagnes à l'eau bouillante salée en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les laisser refroidir sur un linge propre.

Mélanger la ricotta avec le Philadelphia, 10 à 20 cl de crème fraîche et 3 cuillère de ciboulette.

Tapisser un plat à gratin de même dimension que les feuilles de lasagnes d'un peu de crème fraîche, sel et poivre. Y poser une feuille de lasagnes et la tartiner d'un peu de mélange à la ricotta et poursuivre la superposition lasagne-ricotta en terminant par une feuille de pâte.

Relever la crème fraîche restante avec le jus de citron vert, du sel et du poivre. Y ajouter les 3/4 des radis et oignons hachés, le restant de ciboulette. Recouvrir de cette sauce la dernière feuilles de lasagnes. En garder un peu pour le dressage

Mettre au frais.

Au moment de servir, découper de petites portions et les déposer sur assiette, arroser d'un peu de sauce supplémentaire et décorer de quelques rondelles de radis et d'oignons verdure.

Demain nous partons pour notre traditionnel pèlerinage en Angleterre! Je ne serai donc pas très réactive à vos commentaires, mais c'est pour la bonne cause! Merci à tous!

Actus:

- j'ai reçu à tester de chez Botanic un Oyas et un abri à abeille solitaire.

J'ai enterré le premier entre deux pieds de tomates et l'ai rempli d'eau. La terre cuite poreuse est sensée diffuser en douceur et avec régularité l'eau nécessaire à la croissance des plantes. Affaire à suivre. Dès qu'un peu de sec s'annonce, je vous ferai part du résultat.

J'ai fixé le second sur un tronc à 30 cm du sol, orienté sud et à proximité des fleurs. J'espère que les abeilles solitaires le coloniseront rapidement.

Un parfum d'ail

Je suis du Nord et pourtant ma cuisine ne peut se passer de la saveur de l'ail.
Son goût vif et coloré que certains adorent et d'autres abhorrent est bien sûr caractéristique de l'Allium sativum dont il existe une multitude de variétés. Mais d'autres plantes, moins connues, imitent avec subtilité ce goût si particulier.

Commençons par l'Allium sativum. On le dit frileux et mal à l'aise durant nos hivers humides et froids. Mais avec le temps, j'ai appris à le connaître.
Mi-octobre, je plante de l'ail violet. Pour éviter qu'il pourrisse, je fais très attention à l'enfoncer le moins possible, juste ce qu'il faut pour qu'il tienne en place. Pendant l'hiver, je saupoudre légèrement les rangs de cendres de bois bien lessivées par la pluie.
En février-mars, je repique un peu d'ail rose. J'ai une nette préférence pour le précédent, plus vigoureux ici, mais je diversifie pour garantir notre autonomie...

Je récolte le tout en juillet quand les feuillages sont bien desséchés.

A la fin du printemps, hélas, les cayeux ramollissent et commencent à germer. L'ail se fatigue. Heureusement d'autres plantes le remplacent très bien.

En février - mars, les feuilles de l'ail rocambole (Allium sativum subsp. ophioscorodon) émergent déjà de terre. Hachées crues dans une salade ou saupoudrées par dessus un plat , elles sont délicieuses ! Plus tard elles deviennent un peu coriaces. En juillet des bulbilles se forment sur la fleur, mais je les trouve acres.

En avril-mai, c'est le tour de l'ail des ours, Allium ursinum. J'utilise les feuilles, récoltées avant la floraison, comme le précédent ou en pesto. Leur saveur est très fine, plus parfumée que piquante, et respire le printemps! Mais fin mai, c'est déjà fini! Tout a disparu.

L' Alliaria petiolata est l'intruse. Elle ne fait pas partie de la famille des alliaceae (ou amaryllidaceae suivant les classifications!): c'est une brassicaceae. En avril-mai aussi, ses feuilles, qui ressemblent de loin à celles de l'ortie, dégagent un parfum d'ail, léger et subtil, lorsqu'on les froisse ou les cisèle.

Il y a aussi les feuilles de l'Allium paradoxum et celles de l'Allium triquetrum dès février- mars. Mais je les trouve moins savoureuses.

En général, ces feuilles ne supportent pas bien la chaleur! Elles y perdent leur goût. Mais la congélation leur convient très bien!

Et pour vous mettre en appétit, voici une recette bien de chez nous, bruxelloise, le pottekeis que j'agrémente de quelques feuilles d'ail rocambole. Ce n'est pas très orthodoxe par rapport à la tradition, mais c'est un mélange que j'adore et qui signe le début du printemps!

C'est une tartinade à base de fromage de Bruxelles, traditionnellement à 0% de matière grasse, mais si salé qu'on ne le mange jamais pur, mais mêlé à d'autres ingrédients, ici du fromage blanc. Malheureusement, il devient très difficile à trouver. On peut le remplacer par des chèvres friables et fort en goût, comme le crottin de chavignol.

Ingrédients:

- 1 fromage de Bruxelles soit environ 150 gr.
- 300 gr. de bon fromage blanc, non maigre.
- 2 belles échalotes hachées.
- une bonne dizaine de feuilles jeunes et fraîches d'ail rocambole coupées fin.
- du poivre.
- facultatif: des radis et des oignons verdure taillés en rondelles.

Il suffit de mélanger le tout à la fourchette, de laisser reposer un peu au frigo. On le déguste sur de belles tranches de pain complet ou à l'apéritif comme trempette!

Mousse au speculoos

Mousse au speculoos.

Pause jardinière. Trop de pluie, trop de vent, trop de grêle, je me suis repliée côté cuisine.
Pour me consoler du mauvais temps, par ailleurs excellent pour le jardin, j'ai entrepris de concocter pour toute la smalah qui venait dîner ce dimanche, la mousse au speculoos de mon amie Thérèse. Simple, facile et efficace: tout le monde l'a appréciée.

Ingrédients pour 6.

- 2 blancs d'œuf
- 25 gr. de sucre fin
- 2 dl de crème fraîche à 40%
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 à 2 cuillers à soupe de pâte à tartiner au spéculoos
- 4 spéculoos

Ecraser finement les spéculoos.
Faire fondre au micro-onde la pâte de speculoos. Elle ne doit pas être bouillante, mais juste tiédie et ramollie.
Battre la crème en chantilly avec le sucre vanillé et y mélanger la pâte de speculoos et les speculoos écrasés.
Monter les blancs en neige en meringue avec le sucre fin et ajouter délicatement à la préparation précédente. Verser dans des coupes ou ramequins et faire prendre au frigo au moins 2 heures. Au moment de servir, parsemer quelques pincées de poudre de speculoos.

Actus:

L'Association Jardin Art et Soin crée et finance des projets de jardins de soin pour les personnes hospitalisées à long terme. Pour soutenir l'initiative, une trentaine de jardins du Nord et du Pas-de-Calais ouvrent leurs portes ces 19 et 20 mai. Parmi ceux-ci, Le Jardin de La Plaine du Moulin de mes amis Monique et Phil.

Mousse au chocolat blanc de Fred.

Comme toujours à l'automne, lorsque le jardin s'assoupit, les envies culinaires me rattrapent. Le cours des choses m'y invite aussi: dans quelques semaines, nous fêterons ici, à 25, un petit événement familial.

Il faudra que je prépare des plats faciles à réchauffer et peu exigeant en mise en oeuvre de dernière minute. J'ai remué la terre avec acharnement pour y trouver des idées. La moisson fut maigre, sauf ce délicieux souvenir assez ancien: la mousse au chocolat blanc de l'ami Fred. Je ne l'avais plus cuisinée depuis longtemps. Pour me rafraîchir la mémoire, j'en ai préparé quelques coupes pour ce dimanche.

Le principe est simple puisqu'il s'agit de mélanger du chocolat blanc fondu avec de la chantilly. Des brisures de speculoos mêlées à l'appareil et éparpillées sur le dessus apportent couleur et croquant. Tout se prépare la veille et patiente au frigo.

Restent à dénicher 25 jolies coupes et à peaufiner la déco. Je rêve de fins speculoos aux amandes en forme de feuille d'automne fichés dans la mousse ...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 l de crème fraîche à 40%
- 150 gr. chocolat blanc.
- quelques speculoos grossièrement hachés. Environ 6 cuillères à soupe.

Fondre doucement le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Battre la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au chocolat avec 4 càs de speculoos. Verser dans des coupes. Ranger au frigo pendant 12h. Au moment de servir, parsemer avec le reste de speculoos.

Cuillères de magret séché à la mousse de roquefort

Depuis que je jardine, je m'impose de terminer les grands nettoyages de fin d'automne pour la Saint-Nicolas. Cette année, l'hiver à déboulé sans prévenir et bien plus tôt que d'habitude.

Depuis une semaine, la nature est engloutie sous 5 à 10 cm de neige et le sol endurci par un gel permanent qui frôle les - 8°C la nuit. Des tas de branchages à broyer parsèment le sol et les feuilles mortes attendent patiemment sous la neige qu'un dernier coup de tondeuse les ramassent.

Qu'à cela ne tienne, j'ai changé mon fusil d'épaule et j'ai anticipé sur les préparatifs de Noël. Je répète et peaufine les recettes, dont celle-ci.

Le magret séché maison se marie très bien avec la mousse de roquefort adoucie par le miel. Les dés de pommes apportent la pointe d'acidité qui relève le tout. On peut les remplacer par des bâtonnets de céleris.

Ingrédients pour 8 personnes environ.

- 8 belles tranches de magret séché coupé très fin.
- un poignée de salade nettoyée mélangée: trévise et iceberg.
- une demi-poignée de cressonnette.
- une demi pomme 'Granny'.
- 2 cas d'huile d'olive
- un trait de vinaigre balsamique.
- un jus de citron.
- sel et poivre.
- 100 gr de roquefort
- 1 cas de miel liquide
- 30 cl de crème fraîche non allégée.

Faire fondre doucement le roquefort avec la crème et le miel. Passer au chinois, verser dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Réserver pendant 3 heures au moins dans le bac à légumes du frigo, la tête en bas.
Préparer une petite vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélanger les salades et la cressonnette et les assaisonner légèrement avec la vinaigrette.
Détailler la demi-pomme en bâtonnets et les arroser aussitôt de jus de citron. Rouler les tranches de magrets autour de l'index, et remplir les rouleaux obtenus de pommes.

Disposer un peu de salade à l'avant de la cuillère, derrière, dresser avec le siphon un généreux dôme de mousse de roquefort. Poser à cheval sur la salade et la mousse, le rouleau de magret.

Scampis en zarzuella

Pour ce grand week-end pascal, les enfants sont tous revenus à la maison et m'ont réclamé à corps et à cri des scampis à la zarzuela. Jadis, j'avais tant fait et refait cette recette que j'en ai craint de lasser mon entourage. Mais après 10 ans d'oubli, je l'ai retrouvée, comme eux, avec un immense plaisir.

             

Elle n'a rien d'original, mais le rapport travail - plaisir des papilles est excellent. Elle a la qualité des plats simples qui se préparent à l'avance et qu'il suffit de réchauffer dix minutes avant le service.

Elle est extraite de “La Cuisine à quatre mains” de Christiane et Dédée. Un mine d’or pour la cuisine familiale.

Ingrédients pour 8 personnes.

- 64 scampis surgelés et non décortiqués.
- 5 tomates pelées et épépinées.
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- un peu d'huile d'olive.
- 4 ou 5 belles échalottes.
- 25 cl de vin blanc.
- 3 gousses d'ail.
- un petit verre à alcool de cognac.
- 2 ou 3 pincées de sucre.
- un peu de poivre de Cayenne.
- 1 capsule de safran.
- 3 dl de crème fraîche
- persil et estragon haché
- se l et poivre.

Quelques heures avant le repas, dégeler les scampis. Les décortiquer. On peut, si les convives ne craignent pas trop d’y mettre les doigts, laisser la queue et le dernier anneau.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à bords hauts. Dès que l'huile frémit, y jeter les scampis. Les faire rougir sur toutes leurs faces, puis les réserver. Dans la même huile, faire revenir doucement les échalotes hachées avec l'ail. Ajouter les tomates hachées menu, le concentré de tomates, le vin blanc, le sucre, le safran. Faire réduire à découvert et à feu doux pendant 10 petites minutes. Ajouter le cognac et la crème, et réduire encore jusqu'à bonne consistance. Rectifier l'assaisonnement, et relever avec un peu de poivre de Cayenne. Remettre les scampis dans la poêle.
Réchauffer juste avant de servir et parsemer les assiettes de persil et d'un tout petit peu d'estragon.

Marmelade de citron

En février, l’hiver me semble toujours interminable. les signes annonciateurs du printemps sont rares et les nuits encore bien longues. Pour tromper mon attente, c’est toujours à cette saison que je prépare la confiture préférée d’Olivier. Il n’est pas grand amateur de sucreries, mais la marmelade de citron étalée doucement sur une tartine de pain noir grillé le transporte au septième ciel. Et que ne ferais-je pour le satisfaire!

  

Elle ne demande pas tellement de travail mais du temps. Il faut s’y prendre 48 heures à l’avance puisque les fruits doivent mariner deux fois 24 heures avant cuisson.

La pulpe des fruits se transforme en gelée tandis que les zestes apportent le parfum et une certaine amertume. Si cette âcreté vous déplaît, vous pouvez ôter de la préparation un tiers des zestes. La confiture sera plus douce, mais y perdra en arômes. A chacun de choisir sa formule.

Ingrédients.

- 2 kg de citrons non traités
- 4 pamplemousses pelés.
- 4 l. d’eau
- environ 4 kg de sucre.

Peler à vif les citrons. Découper en fine julienne la chair et passer au mixer les zestes pour les réduire en fins fragments. Mélanger et le tout. Réserver dans un bol les pépins et les couvrir d’eau.
Peler à vif les pamplemousses, jeter les écorces, mais découper finement la chair et l’ajouter au mélange de citrons. Ajouter l’eau et laisser macérer au frais pendant 24 h.

Le lendemain, verser le mélange dans une grande marmite et faire bouilloter jusqu’à réduction d’un tiers. Remettre au frais pendant 24 h.

Mesurer avec précision la quantité de mélange obtenu et ajouter 1 kg de sucre par litre. Verser l’eau des pépins et glisser ceux-ci dans une boule à thé jetée dans la casserole. Cuire à plein feu et compter 13 minutes environ à partir des premiers vrais gros bouillons.

Verser dans des pots et fermer hermétiquement.

Salade tournaisienne

Dans les commentaires du billet précédent (salade d’hiver), un sympathique visiteur anglophone s’intéressait à la recette que j’évoquais à la fin.

Cette salade, dont l’origine serait  tournaisienne, est extrêmement populaire dans toute la Belgique et même au-delà. Elle mélange des ingrédients de saison, disponibles au potager, comme la salade de blé et les betteraves rouges, et à la cave, comme le pommes soigneusement rangées sur des claies et les chicons qui poussent doucement dans le noir.

  

Ma grand-mère, effectivement tournaisienne, y ajoutait des oignons cuits entiers au four avec la peau, puis pelés et coupées en morceaux. Personnellement, je préfère les éviter. Mon estomac les supporte difficilement.

John, I’m not able to translate the recipe. I hope you will understand it in French. But if you have any question, I can help you, of course.

Ingrédients.

- 4 chicons.
- 1 poignée de salade de blé
- une demi-betterave rouge crue
- une demi-pomme
- quelques noix
- 3 cas d’huile de noix
- 1 cas de vinaigre de vin
- sel
- poivre

Oter le cœur coriace des chicons, les fendre en 4 dans le sens de la longueur et les couper en rondelles fines. Laver et essorer. Laver la salade de blé. Peler la betterave rouge et la râper. Peler et couper la demi-pomme en dés.

Mélanger l’huile de noix avec le vinaigre, le sel et le poivre.

Dans un saladier, déposer la pomme et verser l’assaisonnement par dessus. Mélanger rapidement pour protéger la pomme de  l’oxydation. Par dessus verser les chicons, la salade de blé, la betterave rouge et les noix. Mélanger et servir sans attendre. La salade de blé supporte très bien le gel, mis retombe très vite en salade.

Sorbets pêches, pommes et coings.

Ce n’est pas parce que la sécheresse m‘a empêchée de planter un fer de bêche en terre pendant un mois et demi, que je me suis tourné les pouces.

Notre pêcher, âgé de vingt ans, qui n’a jamais vu une fin d’été pareille, s’est retrouvé couvert de fruits charnus et juteux. Il a fallu lui soutenir le moral, l’étançonner comme un centenaire.

Et nous avons mangé des pêches matin, midi et soir. Non traitées, elles ne résistaient qu’un jour ou deux à la moisissure. Pour ne rien gaspiller, j’ai fait  de la confiture, du crumble, des pêches au sirop, mais ce sont, de loin, les sorbets qui ont été les plus appréciés. Servis sur une tarte aux prunes de Lena, je ne vous dis que ça.

Je n’ai pas de sorbetière. Pour velouter la texture, j’ajoute un gramme de gomme de guar pour environ 1 kg de mélange fruits-sucre. Cet épaississant naturel se trouve dans toute bonne pharmacie. Et si vous êtes copain avec le pharmacien, ce sera gratuit. Quelques heures avant la préparation du sorbet, je place un récipient métallique au congélateur. J’y verse le mélange lorsqu’il est prêt et le replace au congélo. Une nuit ou douze heures plus tard, je réveille le tout au mixer plongeant et le congèle à nouveau.

Vu le succès de la méthode, j’ai étendu le procédé aux pommes vertes et aux coings.

Sorbet aux pêches.

  

Ingrédients:
- 800 gr. de pêches épluchées, dénoyautées et coupées en petit morceaux.
- 200gr. de sucre.
- 1 jus de citron.
- 1 gr. de gomme de guar.

Au moins deux heures avant, placer un récipient métallique au congélateur.  Déposer les morceaux de fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Chauffer très très légèrement. juste ce qu’il faut pour que le sucre fonde. Hors du feu, ajouter la gomme de guar et mixer le tout. Verser dans le plat refroidi et bloquer au congélateur. Environ 12 heures plus tard, mixer à nouveau le mélange.

Sorbet aux pommes vertes.

  

Ingrédients.

- 800 gr. de pommes vertes pelées, épépinées et coupées en morceaux.
- 150 gr de sucre.
- 1 jus de citron.
- 1 gr. de gomme de guar.

Choisir les pommes avec soin. Elles doivent être parfumées et acidulées. Des Granny Smith, par exemple. Procéder de la même manière que ci-dessus. La quantité de sucre est une question de feeling et dépend de de la saveur de la pomme choisie. Sur une compote de prunes encore chaude, c’est un délice.

 

Sorbet aux coings.

  

Ingrédients:

- 800 gr de coings pelés, épépinés et couper en morceaux.
- 100 gr de sucre
- 1/4 l. d’eau.
- 1 jus de citron.
- 1 gr de gomme de guar.

Pendant que le récipient métallique refroidit au congélateur, mettre les fruits dans une casserole avec l’eau et le jus de citron. Cuire une heure environ, jusqu’à ce que la pulpe soit tendre. Les égoutter en conservant le jus, ajouter le sucre et la gomme de guar et mixer le tout. Quand le mélange est bien homogène, le détendre avec 5 cuillères à soupe de jus. Verser dans le plat métallique et placer au congélateur une nuit. Le lendemain, mixer et replacer au congélateur.

Trio de fraîcheurs pour apéritif ensoleillé.

Ce dimanche fut une belle journée. Nous fêtions le retour d’un fils exilé six mois au Pérou, la fin des examens des deux autres et deux anniversaires qui ont la stupide habitude de tomber très mal pour les étudiants. La cuisine s’est réveillée, j’ai secoué le tablier un peu délaissé et j’ai essayé de concocter un repas à la hauteur de notre gaieté.

Pour l’apéritif que j’avais prévu à l’ombre des tilleuls qui couvrent la terrasse, j’ai préparé trois mises en bouche ensoleillées et  rafraîchissantes. De l’avis de tous, elles étaient délicieuses. Manquait juste l’été boudé par le soleil: une pluie obstinée nous a cloués au salon.

    

Elle m’ont été inspirées par Le Vif Week-end. Hors série. n°24 Eté 2009. J’ai adapté ces recettes au contenu de mon frigo et à l’humeur du moment.

Soupe froide à la tomate et à l’orange.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 2 oranges
- 4 tomates
- 4 brins de basilic et 4 feuilles pour la déco
- une ou deux tranches très fines de jambon cru.
- 3 c à s d’huile d’olive.
- 2 c à s de vinaigre.

Peler les oranges à vif et les couper en petits morceaux. Détailler les tomates en gros cubes. Les mettre dans un récipient avec les feuilles de basilic, l’huile d’olive et le vinaigre. Mixer soigneusement et passer au chinois le liquide obtenu. Mettre au frais pendant une heure puis verser dans des verres. Décorer avec une lanière de jambon et un petit bouquet de basilic.

Pain garni au fromage frais et au concombre.

Ingrédients pour 4 personnes:

- un concombre lavé.
- 200 gr de cottage cheese.
- un demi citron vert.
- 1 c à s de feuilles de coriandre.
- 1 c à s de persil.
- quelques tranches de pain de mie.

Raper le zeste du demi citron vert puis le presser pour en extraire le jus. Verser le cottage cheese dans un bol, le relever avec les zestes et le jus de citron, les feuilles de persil et de coriandre ciselées, et l’assaisonner de sel et de poivre.
A la mandoline, détailler le concombre en très fines tranches. Etaler ces tranches sur une planche en les chevauchant légèrement de façon à dessiner un décor de rayures avec la peau.
A l’emporte pièce, découper huit rondelles de pain et huit rondelles de concombre. Tartiner le pain de Cottage Cheese et le recouvrir d’un rondelle de concombre.

Rouleaux de légumes d’été.

Ingrédients pour 4 personnes:

- deux tortillas
- quelques belles feuilles de laitues lavées.
- 6 asperges vertes.
- 6 tranches de jambon cru.
- 1 beau poivron jaune.
- 2 oignons nouveaux.
- 1 c à c de gingembre râpé.
- 1 c à s d’huile d’olive.

Laver et éplucher les asperges. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée.
Emballer le poivron dans de l’alu et l’enfourner à 180° pendant 20 min. Le laisser refroidir dans son emballage, puis le peler, l’égrener et le découper en lanières. Assaisonner avec l’huile et le gingembre.
Laver et couper les oignons nouveaux en rondelles.
Etaler les tortillas. Les recouvrir avec les feuilles de salade, puis le jambon. Disposer au centre trois asperges, parsemer de poivrons et d’oignons nouveaux. Rouler la tortilla en serrant bien. Pour maintenir l’ensemble, piquer le rouleau d’autant de cure-dent que de tranches prévues. Couper les tranches entre les cure-dents.