Je suis du Nord et pourtant ma cuisine ne peut se passer de la saveur de l'ail.
Son goût vif et coloré que certains adorent et d'autres abhorrent est bien sûr caractéristique de l'Allium sativum dont il existe une multitude de variétés. Mais d'autres plantes, moins connues, imitent avec subtilité ce goût si particulier.
Commençons par l'Allium sativum. On le dit frileux et mal à l'aise durant nos hivers humides et froids. Mais avec le temps, j'ai appris à le connaître.
Mi-octobre, je plante de l'ail violet. Pour éviter qu'il pourrisse, je fais très attention à l'enfoncer le moins possible, juste ce qu'il faut pour qu'il tienne en place. Pendant l'hiver, je saupoudre légèrement les rangs de cendres de bois bien lessivées par la pluie.
En février-mars, je repique un peu d'ail rose. J'ai une nette préférence pour le précédent, plus vigoureux ici, mais je diversifie pour garantir notre autonomie...
Je récolte le tout en juillet quand les feuillages sont bien desséchés.
A la fin du printemps, hélas, les cayeux ramollissent et commencent à germer. L'ail se fatigue. Heureusement d'autres plantes le remplacent très bien.
En février - mars, les feuilles de l'ail rocambole (Allium sativum subsp. ophioscorodon) émergent déjà de terre. Hachées crues dans une salade ou saupoudrées par dessus un plat , elles sont délicieuses ! Plus tard elles deviennent un peu coriaces. En juillet des bulbilles se forment sur la fleur, mais je les trouve acres.
En avril-mai, c'est le tour de l'ail des ours, Allium ursinum. J'utilise les feuilles, récoltées avant la floraison, comme le précédent ou en pesto. Leur saveur est très fine, plus parfumée que piquante, et respire le printemps! Mais fin mai, c'est déjà fini! Tout a disparu.
L' Alliaria petiolata est l'intruse. Elle ne fait pas partie de la famille des alliaceae (ou amaryllidaceae suivant les classifications!): c'est une brassicaceae. En avril-mai aussi, ses feuilles, qui ressemblent de loin à celles de l'ortie, dégagent un parfum d'ail, léger et subtil, lorsqu'on les froisse ou les cisèle.
Il y a aussi les feuilles de l'Allium paradoxum et celles de l'Allium triquetrum dès février- mars. Mais je les trouve moins savoureuses.
En général, ces feuilles ne supportent pas bien la chaleur! Elles y perdent leur goût. Mais la congélation leur convient très bien!
Et pour vous mettre en appétit, voici une recette bien de chez nous, bruxelloise, le pottekeis que j'agrémente de quelques feuilles d'ail rocambole. Ce n'est pas très orthodoxe par rapport à la tradition, mais c'est un mélange que j'adore et qui signe le début du printemps!
C'est une tartinade à base de fromage de Bruxelles, traditionnellement à 0% de matière grasse, mais si salé qu'on ne le mange jamais pur, mais mêlé à d'autres ingrédients, ici du fromage blanc. Malheureusement, il devient très difficile à trouver. On peut le remplacer par des chèvres friables et fort en goût, comme le crottin de chavignol.
Ingrédients:
- 1 fromage de Bruxelles soit environ 150 gr.
- 300 gr. de bon fromage blanc, non maigre.
- 2 belles échalotes hachées.
- une bonne dizaine de feuilles jeunes et fraîches d'ail rocambole coupées fin.
- du poivre.
- facultatif: des radis et des oignons verdure taillés en rondelles.
Il suffit de mélanger le tout à la fourchette, de laisser reposer un peu au frigo. On le déguste sur de belles tranches de pain complet ou à l'apéritif comme trempette!
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