Le jardin, c'est tout !

Timbale glacée aux fruits rouges

L'été revient timidement ... sur la pointe des pieds ... . Les groseilles rougissent, les framboises mûrissent, et les enfants sont en examens. Plus les années passent, plus cette période est difficile pour eux. Ils raffolent des fruits rouges et je les encourage avec ce petit dessert vite fait bien fait qu'ils adorent.

    

Timbale glacée aux fruits rouges.

Ingrédients pour 8 à 9 personnes:

- 400 gr. de meringues. Par fainéantise, j'achète 8 grosses meringues à la pâtisserie du coin.
- 500 gr. de crème fraîche entière et glacée.
- du coulis de framboises ou de fraises.
- quelques fruits rouges et 8 feuilles de menthe.

Concasser grossièrement les meringues. Monter la crème fraîche en Chantilly. Mélanger les meringues et la crème. Remplir 8 ou 9 ramequins en tassant bien le mélange. Les mettre au congélateur au moins 6 heures.
Les sortir du congélateur à la dernière minute. Attention, les timbales fondent très vite! Les démouler avec la la lame d'un couteau plongée dans l'eau chaude et les retourner sur une assiette. Verser un peu de coulis par dessus, et décorer de quelques fruits rouges et d'une feuille de menthe.

Les asperges à la flamande de ma grand-mère

Si tôt que je me souvienne, l'arrivée des asperges revêtait un caractère sacré dans notre famille. Ma mère allait les chercher chez un producteur du coin, les épluchait religieusement l'après-midi, et, le soir, émerveillés, nous les dégustions en silence. Avec les lilas et les fraises, c'était le retour du printemps.

Après, nous discutions longuement de la meilleure manière de les accommoder. Les avis étaient joyeusement partagés. J'avais déjà un faible pour la recette de ma grand-mère paternelle.
L'accommodement traditionnel était "à la flamande", donc à base d'oeufs durs écrasés et de beurre. Elle avait transformé cette base en fausse sauce gribiche: oeufs durs écrasés, avec un jaune et un peu de moutarde, montés au beurre fondu comme une mayonnaise et détendus avec un peu d'eau de cuisson des asperges. Un délice ! Les grands jours, j'ajoute une petite tranche de saumon fumé.

        

Les asperges à la façon de ma Grand-mère.   

Ingrédients pour 6 personnes.

- 3 bottes d'asperges blanches
- 4 oeufs durs et un jaune
- 125 gr de beurre fondu
- une petite cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 6 petites tranches de saumon fumé
- sel et poivre

Couper le pied fibreux des asperges. Les éplucher à l'économe, sévèrement dans le bas et plus légèrement vers le haut. Envelopper les pointes de papier alu et les plonger dans une casserole d'eau froide avec les oeufs à cuire. Porter doucement à frémissement, en évitant les gros bouillons qui pourraient défaire les asperges. La cuisson est parfaite lorsque la pointe du couteau les perce facilement au niveau du pied. Retirer du feu.

Ôter les oeufs, les écaler et les écraser. Ajouter le jaune, la moutarde, le persil haché. Mélanger en versant progressivement le beurre fondu. Si nécessaire, on peut compléter avec un peu d'huile d'arachide ou de tournesol. Saler et poivrer et détendre d'une petite louche d'eau de cuisson. Attention, la sauce se liquéfie très vite, il faut doser le liquide pour qu'elle garde la consistance d'un yaourt.

Retirer les asperges de la casserole et les déposer dans une passoire. Sur les assiettes préchauffées, déposer quelques asperges, une tranche de saumon fumé et napper d'une petite louche de sauce. Servir aussitôt.

Ne pas oublier de garder l'eau de cuisson et les épluchures pour confectionner une délicieuse crème d'asperges!

Le Maitrank ou boisson de mai

Il y a fort longtemps, des amis gaumais* qui me sont chers, m'ont fait découvrir cette boisson, spécialité de leur région.

    

Ils tiennent cette tradition d'un moine de l'abbaye de Prüm (Allemagne occidentale) qui aurait eu, au 9è siècle, l'idée de parfumer le vin blanc avec de l'aspérule.
Cette vivace, savamment nommée Galium odoratum, tapisse les bois de hêtres. Juste avant la floraison, fin avril ou début mai, elle dégage un parfum délicat qu'elle transmet au vin après 48 h. de macération. Le maitrank ne se conserve qu'un mois ou deux, mais heureusement, l'aspéule supporte bien la congélation.

Maitrank.

Ingrédients pour 1l.

- 1 l . de vin blanc, Elbling, Riesling ou Rivaner.
- 10 brins d'aspérule cueillis juste avant la floraison et éventuellement congelés
- 40 gr de sucre candi.
- 5 cl de cognac
- une demi orange pelée et coupée en morceaux.

Rassembler tous les ingrédients dans un récipient et laisser macérer 48 heures. Filtrer et conserver dans les bouteilles bouchées.
Le Maitrank se consomme dans le mois, servi frais et accompagné d'une rondelle d'orange.

(*): la Gaume est une région qui se situe dans l'extrême sud de la Belgique, autour de Virton et d'Arlon.

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

Accaparée par le bois, j'oubliais de vous parler du Larousse du chocolat de Pierre Hermé. Gatée comme toujours, je l'ai évidemment reçu pour Noël. J'ai déjà essayé quelques recettes. Elles sont inratables tant les explications sont précises et soignées.

L'une d'entre elles nous a enthousiasmés: "Crème onctueuse au chocolat et aux framboises". Je l'ai servie en verrine pour le jour de l'an. Pour faire fête, j'ai fiché au sommet un fragment de tuile au chocolat. Les enfants ont trouvé les portions beaucoup trop menues...

          

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises.

Ingrédients pour une quinzaine de petites verrines ou 6 grosses portions.

- 6 jaunes d'oeufs.
- 125 gr. de sucre en poudre.
- 25 cl de lait entier.
- 25 cl de crème fraîche liquide.
- 170 gr de chocolat noir à 70% de cacao.
- du coulis de framboises surgelé.
- quelques tuiles en chocolat.

Hacher le chocolat au couteau et réserver.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans un poêlon, verser le lait et la crème fraîche. Porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu et verser petit à petit sur les oeufs, sans cesser de fouetter. Y aller progressivement, surtout au début, pour éviter de cuire les oeufs.
Reverser le tout dans le poêlon et chauffer en fouettant jusqu'à ce le mélange atteigne 85°C. Il existe, dans le commerce, des petits thermomètres de cuisson, bon marché et très efficaces.
Retirer du feu et continuer à mélanger pendant 4 ou 5 minutes. pour obtenir une crème onctueuse. Verser la moitié encore chaude sur le chocolat. Bien mélanger puis verser le reste.
Laisser tiédir la crème à température ambiante en la vannant de temps en temps. Remplir soigneusement les verrines et les ranger au frigo pendant 3 heures au moins.
Lorsque la crème est bien prise, verser dessus un peu de coulis de framboise.
Au moment de servir, ficher au sommet un fragment de tuile au chocolat.

Escargots-ci, escargots-là

Il y a une semaine ou deux, Olivier et moi sommes partis une journée en pays rémois. Le ciel était bleu, le plaisir d'être à deux intense, et le paysage en fête. J'aime les douces collines champenoises, ébouriffées au sommet, et peignées au cordeau sur les flancs. Les rayures méthodiques des vignes hésitaient déjà entre le vert et l'or.

    
Mais le paysage n'était pas le but de notre escapade. Vous l'avez deviné. Il 'agissait de goûter et d'acheter du Champagne en prévision des fêtes.  Pour varier les plaisirs, nous avons aussi visité un élevage d'escargots.

    

Malgré le spectacle baveux, ce fut passionnant et savoureux. J'ai appris qu'il y avait en Europe temprérée, grosso modo, quatre espèces d'escargots comestibles. De gauche à droite:

      

• Helix aspersa maxima, ou Gros Gris. Il est en voie de disparition dans la nature, mais supporte bien l'élevage.
• Helix pomatia, alias le bien connu escargot de Bourgogone. Il est de plus en plus rare à cause de la pollution, et supporte mal l'élevage. Ceux que nous consommons sont souvent importés.
• Helix aspersa, ou Petit Gris. Il est très répandu dans dans les jardins d'Europe tempérée. C'est le plus cultivé.
• Helix nemoralis, ou escargot des jardins. Jaune clair et vif, strié de noir. Il est très commun dans toute l'Europe. Pourtant bon, il est peu consommé à cause de sa petite taille.

Pour clore cette "leçon", nous avons goûté quelques Helix aspersa maxima, préparé de bien agréable façon: crème fraîche, persil et ail. J'ai refait la recette ici et tout le monde a apprécié.

      

Depuis, je me suis aperçue que les H. aspersa et H. nemoralis pullulaient ici. Et je ne les regarde plus de la même façon ... De bouffeurs de hostas, ils sont devenus festins pour humains. Finis les granulés, je vais les ramasser.

Dites-moi, les limaces, ça se mange aussi ?

Escargots à la crème.

Ingrédients pour 8 raviers:

- 48 escargots
- 5 à 6 goussees d'ail hachées menu.
- 400 gr de crème fraîche épaisse.
- 2 jaunes d'oeufs.
- un bouquet de persil plat ciselé.
- sel, poivre.

Préchauffer les raviers vides au four à 40°c,
Sortir les escargots du bocal et les rincer à l'eau fraîche. Bien égoutter.
Dans une poële anti-adhésive, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Y faire revenir doucement l'ail qui ne doit surtout pas colorer, puis y ajouter les escargots. Couvrir et chauffer doucement. Attention, il ne s'agit pas de cuire les petites bêtes. Elles le sont déjà et deviendraient dures et caouthouteuses. L'ensemble doit juste être bien chaud.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre et les jaunes d'oeufs. Les verser dans la poële. Remuer à la cuiller en bois et réchauffer sans atteindre l'ébullition. Dès que l'ensemble épaissit, jeter le persil, mélanger et verser dans les raviers. Servir aussitôt.

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