Les asperges à la flamande de ma grand-mère

Si tôt que je me souvienne, l'arrivée des asperges revêtait un caractère sacré dans notre famille. Ma mère allait les chercher chez un producteur du coin, les épluchait religieusement l'après-midi, et, le soir, émerveillés, nous les dégustions en silence. Avec les lilas et les fraises, c'était le retour du printemps.

Après, nous discutions longuement de la meilleure manière de les accommoder. Les avis étaient joyeusement partagés. J'avais déjà un faible pour la recette de ma grand-mère paternelle.
L'accommodement traditionnel était "à la flamande", donc à base d'oeufs durs écrasés et de beurre. Elle avait transformé cette base en fausse sauce gribiche: oeufs durs écrasés, avec un jaune et un peu de moutarde, montés au beurre fondu comme une mayonnaise et détendus avec un peu d'eau de cuisson des asperges. Un délice ! Les grands jours, j'ajoute une petite tranche de saumon fumé.

        

Les asperges à la façon de ma Grand-mère.   

Ingrédients pour 6 personnes.

- 3 bottes d'asperges blanches
- 4 oeufs durs et un jaune
- 125 gr de beurre fondu
- une petite cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 6 petites tranches de saumon fumé
- sel et poivre

Couper le pied fibreux des asperges. Les éplucher à l'économe, sévèrement dans le bas et plus légèrement vers le haut. Envelopper les pointes de papier alu et les plonger dans une casserole d'eau froide avec les oeufs à cuire. Porter doucement à frémissement, en évitant les gros bouillons qui pourraient défaire les asperges. La cuisson est parfaite lorsque la pointe du couteau les perce facilement au niveau du pied. Retirer du feu.

Ôter les oeufs, les écaler et les écraser. Ajouter le jaune, la moutarde, le persil haché. Mélanger en versant progressivement le beurre fondu. Si nécessaire, on peut compléter avec un peu d'huile d'arachide ou de tournesol. Saler et poivrer et détendre d'une petite louche d'eau de cuisson. Attention, la sauce se liquéfie très vite, il faut doser le liquide pour qu'elle garde la consistance d'un yaourt.

Retirer les asperges de la casserole et les déposer dans une passoire. Sur les assiettes préchauffées, déposer quelques asperges, une tranche de saumon fumé et napper d'une petite louche de sauce. Servir aussitôt.

Ne pas oublier de garder l'eau de cuisson et les épluchures pour confectionner une délicieuse crème d'asperges!

Comments

[Rédigé par: Catherine]

Personnellement je les cuis à la vapeur et je les déguste à la vinaigrette avec les premières ciboulettes du jardin. Par contre je ne sais pas faire la crème d'asperges pourrais tu me donner recette ?

[Rédigé par: Miss canthus]

hummmmmmmmmm des asperges...!
Miam, ta recette fait envie...! Les prochaines asperges se feront à la manière de Sophie...( enfin de sa grand-mère quoi!)!

[Rédigé par: mamie Sido]

J'adore les asperges fraîches : je crois que je vais noter ta recette !!!

[Rédigé par: Kristin]

C'est bien tentant cette recette!!! Chez moi c'était les asperges à la béchamel tout simplement. Mais je vais sûrement essayer ta recette Sophie.

[Rédigé par: Annick]

hello Sophie

Elles donnent l'eau à la bouche les asperges à la flamandes de ta grand-mère.
Le jardin que tu as visité chez moi est bien dans la série des jardins ouverts, si tu as le livret, c'est le jardin 180. Il vaut vraiment le détour.
Aujourd'hui j'ai visité le n° 74 à Mellet, une vraie petite merveille, j'y ai passé un très beau moment et le propriétaire est très sympa, il raconte volontiers l'histoire de son jardin.
A bientôt

[Rédigé par: sophie]

Tu fais rebouillir ensemble l'eau de cuisson des asperges et les épluchures. Tu passes au chinois en écrasant bien les débris. Dans une casserole, tu fais un roux blond léger (un peu de beurre + farine) que tu dilues avec le jus recueilli précédemment.
Ca ne vaut pas une vraie crème d'asperges avec des asperges que tu mixes, mais c'est déjà pas mal, et cela épargnera peut-être ton mixer. J'en a fichu un en l'air: les fibres des asperges s'étaient emberlificotées autour des lames et les bloquaient!

[Rédigé par: Michèle]

Je cherchais une idée de menu pour ce midi.. Merci Sophie, j'ai bien fait de passer une fois de plus, beau et bon WE ensoleillé à toi et à la petite famille.

[Rédigé par: passiflore]

On les aime d'autant plus que les asperges sont un vrai légume de saison, dont on ne profite que pendant une si courte période. Quelle bénédiction que ce légume ne se laisse pas apprivoiser aussi facilement que les tomates et les fraises. Ta recette a l'air parfaite. Pour ma part, je profiterai surtout des conseils de cuisson!

[Rédigé par: lenasouslefiguier]

Ohhhh ça a l'air très bon...J'aurais dû passer hier pour essayer la recette de ta grand-mère...Je les ai préparé avec un petit pot de beurre fondu au citron et un oeuf coque.

[Rédigé par: Lady Isa]

Purée... si je pouvais passer ma main à travers l'écran et voler l'assiette, je le ferais ! Oh que ça a l'air bon !

[Rédigé par: Carzan]

J'adoooore les asperges, mais ce sont les vertes qui ont ma préférence. Je les fais exactement comme toi Sophie ! Par contre parfois, je remplace le saumon par du jambon ganda. Un régal !
Je viens de m'inscrire aux jardins ouverts pour la 1ère année, donc merci à Annick pour les numéros des jardins !

[Rédigé par: sophie]

Excuse-moi, Annick, nos com' se sont croisés! Merci pour l'info! Mellet, c'est tout près de chez moi! Zut, ce WE je n'ai vraiment pas le temps d'y aller, mais je note!
Bravo Carzan, te voilà nouvelle membre! Et le jambon, tu as raison! C'est délicieux aussi!

[Rédigé par: Molinia]

Quelle gourmande tu es !
tu en parles d'une telle façon que j'ai l'impression d'en manger moi aussi.

[Rédigé par: Marie]

Dès que je trouve de belles asperges, j'essaie ta recette, qui me met déjà l'eau à la bouche... Merci !

[Rédigé par: brigitte]

bonjour, je viens d'essayer votre recette et c'est vraiment très bon. Je ne connaissais pas mais tout comme vous, nous apprécions les premières asperges de notre jardin. Merci pour cette façon de les déguster délicieuse! Cordialement

[Rédigé par: claude lasnier]

Bon, chez moi jusqu'à présent c'était juste asperges/vinaigrette. Je vois qu'on peut faire mieux!

[Rédigé par: sophie]

Molinia, je crois que tu as parfaitement cerné le problème!
Merci tout le monde et tout spécialement Brigitte!

[Rédigé par: Françoise]

Cela donne envie! En plus tu es très précise dans tes explications sur l'épluchage et la cuisson des asperges ce qui me paraît le plus difficile. Je vais essayer.

[Rédigé par: sophie]

Non, non, Françoise, ce n'est pas difficile! Il faut juste être plus soigneuse avec les asperges blanches qui sont plus filandreuses que les vertes, mais tellement plus savoureuses.

[Rédigé par: jp]

si je comprends bien tu protèges les têtes dans un papier d'alu ?
Le saumon comme les poissons fumés c'est bien vu
les italiens mettent de la poutargue
c'est bon